כיצד אוכל להימנע מביצה להפוך לירוק בעת הבישול?

כדי להימנע מחלמון הביצה להפוך לירוק בעת רתיחה:

• שמור על המים בטמפרטורות רותחות או ממש מתחת לטמפרטורות רותחות כדי למנוע התחממות יתר
• השתמש במחבת גדולה ושמור על הביצים בשכבה אחת
• כבה את החום כשהמים מגיעים לטמפרטורות רותחות
• אל תתנו לביצים במים יותר מדי זמן; 10-12 דקות מספיק לביצים בגודל בינוני
• צוררים את הביצים עם מים קרים מיד לאחר הבישול כדי לעצור תגובות כימיות שהופכות את החלמון לירוק

המפתח הוא להוסיף מספיק חום בכדי להקשות על הביצה, אך לא כל כך שהיא הופכת לירוקה.

מהו התהליך הכימי המלא שהופך ביצה חלמון בביצה כאשר מבשלים יתר על המידה?

כמה תהליכים ביוכימיים מעניינים מתרחשים לפני שהברזל יכול להגיב עם הגופרית כדי להפוך את חלמון הביצה לירוק.

בואו נעבור עליהם צעד אחר צעד.

ברזל בחלמון הביצה

חלמון ביצת עוף מכיל 2.7% מהברזל, חומר מזין חיוני לעובר. 95% מהברזל קשור לפוסוויטין, חלבון בחלמון הביצה.

כאשר העובר מתחיל לצמוח, כלי הדם צומחים לחלמון כדי להביא חומרים מזינים.

הדם מכיל תאי דם אדומים המשתמשים בברזל כדי לשאת חמצן לגוזל המתפתח.

האפרוח שטרם נולד נושם חמצן בתוך הביצה. החמצן עובר דרך נקבוביות קטנטנות בקליפת הביצה. לביצת עוף סטנדרטית יש יותר מ- 7000 נקבוביות לחמצן לעבור.

גופרית בלבן הביצה

כולנו מכירים גופרית מכיוון שהיא היחידה האחראית לריח החריף של ביצים רקובות.

לבן הביצה יושב סביב החלמון כשכבת מגן ההורגת חיידקים נכנסים. זה מלא במים וחלבונים. יותר ממחצית מהלבן הביצה מורכב מחלבון ovalbumin, חלבון המכיל קבוצות סולפידריל חופשיות המכילות גופרית.

ציסטאין

חלבוני ביצה הם שרשראות ארוכות של חומצות אמינו. מרבית הגופרית בביצי עוף כלולה במתיונין חומצת האמינו החיונית, מבשר לציסטאין של חומצת האמינו.

אצל בני אדם, ציסטאין ממלא תפקיד חיוני בעיכול האלכוהול. זה הפך פופולרי בשנת 2020 כאשר מדענים גילו שציסטאין יכול להקל על תסמיני ההנגאובר הקשורים לאלכוהול, כמו בחילה וכאבי ראש. הציסטאין המכיל גופרית בביצים מרפא הנגאובר.

מחממים את הביצה

כאשר הביצה קרה, קרום הוויטלין הוא מחסום השומר על הכימיקלים בחלמון נפרד מלבן הביצה. אבל כשאתה מתחיל לבשל את הביצה, כמה דברים קסומים קורים.

ראשית, החום גורם לחלבונים בביצה הגולמית להתפתח וליצור קשרים חדשים זה עם זה. תהליך זה נקרא denaturation והוא הסיבה לכך שהביצה הופכת לקשה כשאתה מרתיח אותה.

בגלל כל ההתנתקות, הגופרית משתחררת מחומצות האמינו. זה מתחיל ליצור מימן גופרתי, גז שמריח כמו ביצים רקובות. יש לנו מזל שזו כמות כה קטנה של גז, או שלא היינו אוכלים ביצים, לעולם.

כולנו יודעים מה קורה עם סודה אם נשאיר אותה בשמש יותר מדי זמן: הגז בורח. כך גם עם מימן גופרתי, הוא מנסה לברוח מהביצה-לבנה. אין יותר מדי מקומות שהגז יעבור, כך שהוא מנסה להתפזר בחלמון הביצה.

כשאתה מחמם את הביצה מספיק זמן ובטמפרטורות גבוהות, חלבוני הפוסביטין החזקים אחרת בחלמון מתחילים להתפרק באמצעות הידרוליזה. הפוסוויטין לא יכול להיאחז בברזל, והברזל משתחרר בחלמון.

ברזל מגיב עם גופרית

הברזל (Fe) מהחלמון פוגש את הגופרית / ים מהביצה לבנה בקצה החלמון, שם מתפרק קרום הוויטלין. התגובה הכימיתמייצר סולפיד ברזל(וEש.

גופרתי ברזל הוא גופרתי ברזל בצבע כהה שנראה ירוק כאשר הוא מעורבב עם החלמון הצהוב. התוצאה הסופית היא צבעי הצבע השחור-ירקרק שאתה מקבל בביצה הקשה.

מקורות מסוימים טוענים כי הירוק הוא גופרתי ברזלי, אך זהו חומר מלאכותי לא יציב שאינו מתרחש בטבע ומתפורר ברזל גופרתי.

אילו גורמים מגדילים את הסיכון לחלמון הביצה להפוך לירוק?

הסיכון לשינוי צבע אפור-ירוק של חלמון הביצה עולה כאשר:

• הביצה מבושלת בטמפרטורות גבוהות מאוד
• הביצה מחוממת זמן רב
• הביצה מאוחסנת הרבה לפני הבישול
• לחלמון הביצה יש רמות pH גבוהות
• אתה מבשל את הביצים בתבנית ברזל

רמות החומציות של הביצה עולות כאשר הביצה מתבגרת. ה- pH יכול לעבור לערכים אלקליין, כאשר פחמן דו חמצני עוזב את הביצה בעוד מספר ימים. זה מגדיל את הסיכון שברזל החלמון מגיב עם הגופרית של לבן הביצה.

מכיוון שברזל הופך את הביצה לירוק, עדיף להימנע מבישולם במחבת ברזל יצוק.

גזע העוף, גודל הביצה, צבע הביצה ואיכות הביצה אינם משפיעים על שינוי צבע ירוק של החלמון.

תַקצִיר

שינוי צבע אפור-ירוק של חלמון הביצה בביצים קשות נגרם כתוצאה מבשלה יתר. החום גורם לברזל בחלמונים מגיבים עם הגופרית בחלבוני הביצה. גופרית הברזל הכהה שהתקבלה נראית ירוקה על גבי חלמון הביצה הצהובה.

כדי להימנע מהגוון הירוק, זה המפתח למנוע את שחרור הברזל בחלמון. הורידו את טמפרטורת המים וודאו שהביצה מחוממת רק מספיק זמן כדי להקשות. מיד מצמררים אותו במים קרים לאחר הבישול.