איך אני יכול למנוע מביצה להפוך לירוקה בזמן הבישול?

כדי למנוע מהחלמון להפוך לירוק בזמן הרתיחה:

• שמרו על המים בטמפרטורות רתיחה או ממש מתחת לטמפרטורות הרתיחה כדי למנוע התחממות יתר
• השתמשו במחבת גדולה ושמרו את הביצים בשכבה אחת
• כבו את האש כשהמים מגיעים לטמפרטורות רתיחה
• אל תתנו לביצים להיכנס למים יותר מדי זמן; 10-12 דקות מספיקות לביצים בגודל בינוני
• צננו את הביצים במים קרים מיד לאחר הבישול כדי לעצור כל תגובות כימיות שהופכות את החלמון לירוק

המפתח הוא להוסיף מספיק חום כדי להפוך את הביצה לקשה, אבל לא עד כדי כך שהיא תהפוך לירוקה.

מהו התהליך הכימי השלם שהופך חלמון ביצה לירוק בעת בישול יתר?

כמה תהליכים ביוכימיים מעניינים מתרחשים לפני שהברזל יכול להגיב עם הגופרית כדי להפוך את החלמון לירוק.

בואו נעבור עליהם צעד אחר צעד.

ברזל בחלמון הביצה

חלמון ביצת תרנגולת מכיל 2.7% ברזל, חומר תזונה חיוני לעובר. 95% מהברזל קשור לפוסוויטין, חלבון בחלמון הביצה.

כאשר העובר מתחיל לגדול, כלי דם צומחים לתוך החלמון כדי להביא חומרים מזינים.

הדם מכיל תאי דם אדומים המשתמשים בברזל כדי לשאת חמצן אל האפרוח המתפתח.

האפרוח שטרם נולד נושם למעשה חמצן בתוך הביצה. החמצן מגיע דרך נקבוביות זעירות בקליפת הביצה. לביצת תרנגולת סטנדרטית יש יותר מ-7000 נקבוביות לחמצן לעבור דרכן.

גופרית בחלבון הביצה

כולנו מכירים את הגופרית שכן היא האחראית היחידה לריח החריף של ביצים רקובות.

חלבון הביצה יושב סביב החלמון כשכבת הגנה שהורגת חיידקים נכנסים. הוא מלא במים וחלבונים. יותר ממחצית מחלבון הביצה מורכב מהחלבון אולבומין, חלבון המכיל קבוצות sulfhydryl חופשיות המכילות גופרית.

ציסטאין

חלבוני ביצה הם שרשראות ארוכות של חומצות אמינו. רוב הגופרית בביצי תרנגולות מצויה בחומצת האמינו החיונית מתיונין, קודמת לחומצת האמינו ציסטאין.

בבני אדם, לציסטאין תפקיד חיוני בעיכול האלכוהול. זה הפך פופולרי בשנת 2020 כאשר מדענים גילו שציסטאין יכול להקל על תסמיני הנגאובר הקשורים לאלכוהול, כמו בחילות וכאבי ראש. הציסטאין המכיל גופרית בביצים מרפא הנגאובר.

חימום הביצה

כשהביצה קרה, קרום הוויטלין מהווה מחסום ששומר על הכימיקלים בחלמון בנפרד מהחלבון. אבל כשאתה מתחיל לבשל את הביצה, קורים כמה דברים קסומים.

קודם כל, החום גורם לחלבונים בביצה הגולמית להתפתח וליצור קשרים חדשים זה עם זה. תהליך זה נקרא דנטורציה והוא הסיבה לכך שהביצה הופכת קשה כאשר מרתיחים אותה.

בגלל כל ההתרה, גופרית משתחררת מחומצות האמינו. זה מתחיל ליצור מימן גופרתי, גז שמריח כמו ביצים רקובות. יש לנו מזל שזו כמות כה קטנה של גז, אחרת לא נאכל ביצים, לעולם.

כולנו יודעים מה קורה עם סודה אם נשאיר אותה בשמש יותר מדי זמן: הגז בורח. אותו דבר קורה עם מימן גופרתי, הוא מנסה לברוח מהלבן. אין יותר מדי מקומות עבור הגז ללכת, אז הוא מנסה להתפזר לתוך החלמון.

כאשר מחממים את הביצה מספיק זמן ובטמפרטורות גבוהות, חלבוני הפוסוויטין החזקים בחלמון מתחילים להתפרק באמצעות הידרוליזה. הפוסוויטין לא יכול להיאחז בברזל, והברזל משתחרר לתוך החלמון.

ברזל מגיב עם גופרית

הברזל (Fe) מהחלמון פוגש את הגופרית (S) מהחלבון בקצה החלמון, שם קרום הוויטלין מתפרק. התגובה הכימיתמייצר גופרית ברזלית(וEס).

גופרית ברזל היא גופרית ברזל בצבע כהה שנראה ירוק כאשר הוא מעורבב עם החלמון הצהוב. התוצאה הסופית היא שינוי הצבע הירקרק-שחור שמתקבל בביצה הקשה.

חלק מהמקורות טוענים שהירוק הוא גופרית ברזל, אבל זה חומר מלאכותי לא יציב שאינו מופיע בטבע ומתפרק בגופרית ברזל.

אילו גורמים מגבירים את הסיכון שהחלמון יהפוך לירוק?

הסיכון לשינוי צבע אפור-ירוק של חלמון הביצה עולה כאשר:

• הביצה מבושלת בטמפרטורות גבוהות מאוד
• הביצה מחוממת במשך זמן רב
• הביצה נשמרת זמן רב לפני הבישול
• לחלמון הביצה יש רמות pH גבוהות
• אתה מבשל את הביצים במחבת ברזל

רמות ה-pH של הביצה עולות כשהביצה מתבגרת. ה-pH יכול לעבור לערכים בסיסיים, כאשר פחמן דו חמצני עוזב את הביצה תוך מספר ימים. זה מגביר את הסיכון שהברזל של החלמון מגיב עם הגופרית של חלבון הביצה.

מכיוון שהברזל הופך את הביצה לירוקה, עדיף להימנע מבישולן במחבת ברזל יצוק.

גזע התרנגולת, גודל הביצה, צבע הביצה ואיכות הביצה אינם משפיעים על שינוי הצבע הירוק של החלמון.

תַקצִיר

שינוי הצבע האפור-ירוק של החלמון בביצים קשות נגרם מבישול יתר. החום גורם לברזל שבחלמונים להגיב עם הגופרית שבחלבונים. גופרית ברזל כהה שנוצרה נראה ירוק על גבי חלמון הביצה הצהוב.

כדי להימנע מהגוון הירוק, חשוב למנוע את שחרור הברזל בחלמון. הורד את טמפרטורת המים וודא שהביצה תחמם רק מספיק זמן כדי להקשות. מצננים אותו מיד במים קרים לאחר הבישול.